Comment choisir son chocolat responsable ?

Devenez ambassadeur d’un cacao en lequel vous pouvez avoir confiance

Les Français sont de gros consommateurs de chocolats, avec environ 7kg par habitant et par an. Juste pour Noël, nous consommons près de 33 000 tonnes de cet aliment croquant et fondant, si bon pour le moral. Aujourd’hui plus que jamais, il est important de choisir un chocolat issu de plantations responsables.

Peu de personne connaissent l’origine du chocolat, ni le travail d’alchimiste nécessaire pour libérer les arômes et les notes de la graine de départ. Car le cacao, matière première du chocolat, est la semence d’un arbre tropical, le cacaoyer, dont le nom scientifique Theobroma (« Nourriture des dieux » en grec) évoque les milliers d’années d’histoire commune avec les Hommes.

Comme la vigne possède de nombreux cépages, il existe de multiples variétés de cacaoyers, adaptées à des régions et des modes de cultures différents. Car toutes les plantations ne se ressemblent pas, loin s’en faut ! L’arbre à chocolat est un arbre fragile, sensible, voire capricieux. Il a besoin d’ombre pour pousser, mais sa floraison et sa fructification demandent de la lumière. C’est un arbre qui aime les conditions tropicales, chaude et très humides, mais il craint l’inondation et la sécheresse (il est donc particulièrement menacé par les bouleversements climatiques !). Il est sensible à de très nombreuses maladies et champignons, qui n’épargnent ni ses cabosses, ni ses feuilles, ni son tronc, ni ses racines. Et par dessus tout, il est très gourmand et a besoin d’un sol riche.

Dans tous les pays où il est cultivé, les producteurs soucieux de la bonne santé de leurs cacaoyers les plantent donc en association avec de multiples arbres très différents pour créer un couvert et enrichir le sol. Les espèces associées, aux noms locaux chantants varient d’un pays à l’autre, et même d’une région à l’autre, selon la volonté du producteur : Inga, Erythrine, Amarillo, Pino chuncho, Bolaina, Cedro blanco, Caoba, et bien sûr des arbres fruitiers, orangers, citronniers, manguiers, papayers, jacquiers, durian, etc.

L’analogie avec la vigne est d’autant plus pertinente que selon le terrain où ils poussent, selon les arbres qui leurs sont associés et la façon dont ils sont cultivés, deux cacaoyers d’une même variété ne produiront pas le même cacao, ils n’exprimeront pas le même terroir. Il existe ainsi des « crus » de chocolat, et certaines origines sont bien connues et réputées : Madagascar et ses notes fruitées acidulées, Papouasie Nouvelle-Guinée et ses notes fumées, Equateur, avec le fameux Nacional et son arôme Arriba et ses touches de jasmin…

Le chemin pour passer de l’arbre à la tablette ou au bonbon de chocolat est une aventure ! Avant d’être fève, le cacao est une graine qui se trouve dans le fruit du cacaoyer, la cabosse. Après la récolte, cette graine est mise à fermenter et à sécher, deux étapes très techniques qui permettent de créer tout un éventail de précurseurs d’arômes. Puis vient le travail du chocolatier, qui torréfie, broie, malaxe, conche, les fèves pour libérer les arômes et sublimer le cacao en chocolat. Lors de la torréfaction, le beurre de cacao (qui représente environ 50% du poid de la fève) fond, et permet le mariage de petites molécules et la naissance des arômes. Le savoir-faire d’un chocolatier relève de la magie!

Tout cela demande un travail sans répit, toute l’année. Selon l’avis des petits producteurs eux-mêmes, une seule famille ne peut gérer guère plus que 5 hectares de cacaoyers en pratiquant une agriculture qui préserve leurs arbres et leurs sols, et en promouvant la qualité.

Malheureusement, la majorité du cacao est produite de façon intensive sur d’immenses plantations qui ne respectent ni la bonne santé des arbres, ni celle des sols, ni même souvent les droits humains élémentaires. Les cacaoyers (des variétés hyperproductrices) sont affaiblis, plantés en plein soleil, dans une lutte (chimique) permanente contre les champignons, maladies, ravageurs, qui ont toujours un temps d’avance sur nous, comme en témoignent les dégâts causés par le virus du Swollen-shoot en Afrique ou le champignon dit du Balais de sorcière en Amérique du Sud.

L’appauvrissement des sols sur ce genre de plantation abouti à des plantations qui périclitent rapidement, et l’obligation pour les producteurs d’avancer sur la forêt pour trouver des terrains encore sains. Par ailleurs, ces modes de cultures ne favorisent pas un bon traitement post-récolte (fermentation – séchage), pourtant essentiel au développement des futurs arômes. Il en ressort un cacao dont la médiocrité est compensée par une forte torréfaction, qui permet de masquer certaines mauvaises notes et d’avoir un arôme chocolat fort.

L’industrie du cacao et du chocolat, c’est plus de 5 millions de petits producteurs, et 6 grandes multinationales qui contrôlent 81% du marché mondial. Cette asymétrie est source de nombreux problèmes sociaux, environnementaux et économiques, et sur les 4,2 millions de tonnes de cacao produites en 2015 dans le monde, moins de 10% correspondent à du cacao de qualité, dit fin ou aromatique. La majorité des petits producteurs vivent sous le seuil de pauvreté. Actuellement, le prix « bord champ » du cacao au Pérou est de 7 soles le kilo, soit environ 2€, ce qui permet tout juste de vivre.

Pourtant, de plus en plus de chocolatiers et entreprises, conscients de toutes ces problématiques majeures, adoptent de vraies démarches responsables et cherchent d’une part à s’approvisionner en cacao durable, et d’autre part à promouvoir la qualité.

Réjouissez-vous ! Nous autres consommateurs pouvons aussi favoriser cette démarche, en choisissant des chocolats dont on connaît l’origine, et si possible certifiés. Si les certifications – UTZ, Gold Standard, les certifications Bio (Organic en anglais), etc. – ne sont jamais parfaites, elles témoignent des efforts faits par les acteurs de la filière et sont une étape vers la durabilité. Derrière le prix un peu plus élevé qu’un chocolat « conventionnel », il y a tout le travail immense de valorisation de la qualité, le producteur qui souhaite protéger sa terre et vivre de ses arbres, le chocolatier qui cherche non-pas à masquer, mais à préserver des notes fraiches et agréables.

Prenez-vous au jeu de goûter, de sentir des chocolats de différentes régions, vous (re)découvrirez un monde olfactif et gustatif qui vous fera voyager dans les tropiques !

Avouez qu’en plein mois de décembre, c’est pas mal !

Augustin Fromageot

Retrouvez Forestera, le nouveau projet péruvien de Forest Finance France sur la plateforme de financement participatif WiSEED.

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Lenny Martinez
Lenny Martinez

Lenny Martinez travaille depuis février 2014 comme Responsable Projet au sein de ForestFinance France. Il est chargé du développement pour le financement de nouveaux projets agroforestiers basés sur la cacaoculture, du networking et du suivi avec les partenaires. Il met également à profit ses compétences rédactionnelles acquises à Sciences Po pour les activités de communication écrite de la société. Passionné par les langues, l’entrepreneuriat social et l’Amérique latine, il fait le relais auprès des équipes au Panama de ForestFinance.

2 Comments

  1. Avatar
    BHW

    Pretty! This was an extremely wonderful post. Thank you for supplying this information.

  2. Avatar
    ROBIN

    Bravo pour votre développement économique social et solidaire dans le cacao ! Ce modèle d’agroforesterie est la seule solution pour retrouver des conditions optimales de production, tout en donnant des ressources financières à tous ces peuples tropicaux !